Un Menù natalizio economico - Antipasto: "Prosciutto di S. Daniele con insalata di finocchi, salsa verde al rafano e cialdine croccanti di pane di segale"

Foto Sabrina Lorenzi © CaL

Alcuni mesi fa ho accettato di partecipare al contest “Un menù per un Pranzo di Natale GOOD!” organizzato dalla Fiera di Udine nell’ambito della manifestazione “Good” -Salone delle Specialità Enogastronomiche e Agroalimentari. L’obiettivo era di realizzare un menù per un pranzo natalizio potendo scegliere tra diverse categorie.  

Ho pensato di concorrere con un Menù economico e così è nato questo Menù natalizio delle 3 R: riduco, riciclo, riuso. Il piacere di mangiare "sostenibile"
Il menù, giudicato da un comitato presieduto dal “Gastronauta” Davide Paolini, si è aggiudicato il primo premio di categoria nel corso della premiazione, che si è tenuta a Udine il 2 novembre scorso, e considerato che il Natale è ormai vicino mi sembra bello condividerlo con voi.

L’idea di base era quella di creare un menù natalizio economico, ma al tempo stesso “sostenibile”, un menù in cui l’impatto sul pianeta fosse contenuto, e al tempo stesso potesse essere alla portata di tutti.
Il menù utilizza prodotti di stagione e del territorio, acquistati da rivenditori locali: le verdure e la carne dell’azienda biologica vicino a casa, formaggi e salumi della regione.
Non ci sono pietanze eccessivamente costose, in più il menù è stato pensato con l’obiettivo di ridurre gli sprechi, ecco quindi che le chiare avanzate per la realizzazione del primo piatto vengono utilizzate per la realizzazione del dessert, la buccia della zucca viene “elaborata” e diventa ingrediente dei panini.
In più la parte del riuso si concretizza nell’utilizzo di prodotti, che possiamo avere in casa nei giorni di festa: delle mandorle caramellate acquistate alla Fiera locale, ma potremmo benissimo utilizzare anche un pezzetto di torrone o mandorlato croccante, e del pane di segale raffermo, che viene impiegato per la realizzazione delle cialde croccanti dell’antipasto.

Il menù è stato pensato per 4 persone e il costo, per l’acquisto degli ingredienti, è di poco superiore ai €35,00.
Iniziamo oggi dall’antipasto: “Prosciutto di S. Daniele con insalata di finocchi, salsa verde al rafano e cialdine croccanti di pane di segale”. 

Prosciutto di S. Daniele con insalata di finocchi, salsa verde al rafano e cialdine croccanti di pane di segale
Ingredienti per 4 persone

Per le cialdine
250 gr di farina ottenuta grattugiando finemente del pane di segale raffermo
4 cucchiai di farina bianca + quella per la lavorazione
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
150 ml di acqua
8 gr di lievito di birra
2 cucchiaini rasi di sale
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino di miele
qualche cucchiaino di semi di finocchio

Per la salsa verde al rafano
1 cucchiaio di capperi
25 gr di prezzemolo
100 ml di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di rafano
1 cucchiaio di aceto bianco

200 gr di prosciutto crudo di S.Daniele
2 finocchi
qualche cucchiaio di succo di limone
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Setacciate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, spargete il sale all'esterno della farina, al centro mettete il lievito sciolto nell'acqua tiepida, con lo zucchero, il miele e l'olio.
Cominciate a impastare, incorporando la farina e lavorate la pasta energeticamente per 15 minuti circa, fino a quando risulterà liscia.
Lasciate lievitare il panetto coperto per 1 ora e ½ lontano da correnti d'aria. Fatelo riposare, quindi, in frigorifero per un’ulteriore mezz’ora.
Stendete l'impasto, ripiegatelo su se stesso e stendetelo nuovamente in una sfoglia molto sottile (io ho usato la macchina per la pasta sul penultimo foro), ricavate dei quadrati di 5 cm di lato e disponeteli su una teglia rivestita da carta forno.
Usate un po’ delle chiare, che vi serviranno per il semifreddo, per spennellare le cialde e cospargetele con i semi di finocchio, cuocetele a 170° per 5-10 minuti, in forno statico, fino a quando saranno lievemente dorate.

Affettate i finocchi finemente, dopo averli lavati e mondati, avendo cura di salvare le barbe.
Metteteli in acqua fredda, affinché acquistino croccantezza.

Preparate la salsa verde al rafano: lavate, asciugate il prezzemolo e tritate finemente le foglie e i gambi, mettetelo in un mixer assieme ai capperi e il rafano grattugiato, e tritate il composto. Aggiungete l'olio a filo, salate, pepate.

Preparate il piatto: scolate i finocchi, asciugateli, conditeli con un po’ d’olio, il succo di limone, sale, pepe e poneteli in un angolo del piatto, distribuite un po’ di salsa al rafano, adagiate vicino all’insalata alcune fette di S.Daniele, a lato completate con alcune cialdine croccanti.