Antipasti

Dal latte al formaggio - 2a parte: RICOTTINE CASALINGHE

mercoledì, agosto 26, 2009



Nella stessa cena in giardino di cui vi ho parlato nel post precedente, ho preparato anche delle ricottine casalinghe aromatizzate. Anche in questo caso, come per il formaggio allo yogurt, il procedimento è facile e di soddisfazione sia in fase di esecuzione sia in fase di consumo. Le ho chiamate ricottine, ma in verità il procedimento è quello utilizzato nell'Asia meridionale per la realizzazione del Panir o Paneer, parola persiana utilizzata per indicare il formaggio.
In quelle zone l'aceto viene sostituito generalmente dal succo di limone.
A ben pensare già mia madre e mia nonna prima di lei, quando il latte abbondava, preparavano questo tipo di formaggio. Loro lo tagliavano a fette e condivano semplicemente con sale, pepe e un giro d'olio.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania: "Il formaggio dall'antipasto al dolce"

La ricotta



Ingredienti per 2 etti di ricotta

1 litro di latte fresco intero
mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di aceto bianco





Scaldate il latte con il sale, quando vedete che il latte ha formato la pellicina e comincia a tirare, versate l'aceto e lasciatelo sul fuoco fino all'ebollizione. Mescolate il latte con un cucchiaio di legno e vedrete dopo poco inizierà a cagliare: il siero giallo limpido si separerà dai piccoli fiocchi.
Lasciatelo riposare coperto per 5 minuti, poi con un mestolo forato raccogliete la ricotta e trasferitela in una fascella per ricotta oppure in un colino foderato con un tovagliolo bianco affinchè possa scolare per bene.



Ricottine aromatizzate



Ingredienti per 8 ricottine

200 gr di ricotta
basilico, pinoli, prezzemolo, capperi, paprika, cumino, pistacchi, olive verdi, erba cipollina
sale
pepe
uno stampo in silicone da minimuffin


Calcolate circa 25 gr per ogni mini ricotta, mescolate la ricotta con i vari ingredienti, un po' d'olio, sale e pepe e sistematela negli stampini da mini muffin. Estraete le miniricotte e finite di decorare.
In alternativa potete creare della palline modellandole con le mani.


Con la paprika dolce: mescolate un po' di paprika alla ricotta e finite di decorare spolverizzandola anche in superficie

Con basilico e pinoli: tritate assieme qualche foglia di basilico e qualche pinolo e mescolateli alla ricotta, completate con un pinolo e una piccola fogliolina di basilico


Con prezzemolo e capperi: tritate assieme qualche fogliolina di prezzemolo e qualche cappero, incorporateli alla ricotta e decorate con un capperino

Con i pistacchi: tritate i pistacchi privati della pelle, ammalgamatene un po' alla ricotta, quindi spolverizzate la sommità con un'ulteriore manciata di trito

Con il cumino: mescolate un po' di semi di cumino e cospargete la sommità un pizzico di semi

Con le olive verdi e timo : tritate qualche oliva verde con qulche fogliolina di timo e unitele alla ricotta, completate con una mezza olivetta o un ciuffetto di timo posto sulla cima della ricottina

Con erba cipollina: tritate qualche stelo di erba cipollina e unitela alla ricotta, completate con qualche "filo verde"




Antipasti

Dal latte al formaggio - 1a parte: FORMAGGIO DI YOGURT

domenica, agosto 23, 2009


Alla fine del mese scorso ho ritrovato un vecchio appunto di giornale conservato nella mia cartellina delle ricette "strappate", quelle che prendo e mi dico "prima o poi la faccio"... A occhio e croce, dalla grafica mi sembrerebbe un numero di Creare di qualche anno fa, vabbè , comunque il ritaglio parlava del formaggio fatto con lo yogurt.
Fare i formaggi è faccenda che ha, ovviamente, già interessato altri blogger prima di me, non ultimo Albertone che ha ottenuto dei risultati veramente sorprendenti... guardate un po' il suo stracchino e ditemi se non è una meraviglia.
Ad ogni modo, non avendo a disposizione il caglio ho optato per questo formaggio di yogurt e della ricotta di cui vi parlerò nello prossimo post.
L'occasione di consumo era perfetta: una cena in giardino, con degli amici siciliani, una bella tavolata di 18 persone cui offrire cose fresche e fatte a mano.


Formaggio di yogurt

Ingredienti per 400 gr ca. di formaggio

1 litro di latte fresco intero
60 gr di yogurt bianco intero

oppure 750 gr di yogurt bianco intero



PRIMO GIORNO

Alle 8 della sera del primo giorno, preparate lo yogurt seguendo la ricetta che trovate qui.
Potete ovviamente comprare lo yogurt ed iniziare dal secondo giorno.


SECONDO GIORNO

Alle 9 del mattino seguente togliete il liquido che si forma sulla superficie della pentola e mescolate lo yogurt ottenuto. Avrete circa 750 gr di prodotto.
A questo punto prendete un colino, riponete all'interno un tovagliolo bianco pulito e ponetelo su una pentola che riesca a sostenerlo in modo da lasciare un vuoto tra il fondo della pentola e il colino stesso. Versate lo yogurt all'interno coprite con un coperchio, e riponete in frigorifero fino al giorno successivo.


TERZO GIORNO

Passate circa 24 h , otterrete un formaggio cremoso, perfetto da spalmare sul pane o sui crostini, aromatizzato con erbe (io l'ho condito con l'erba cipollina), sale, pepe e un po' d'olio.


QUARTO GIORNO

Dopo due giorni il formaggio è ancor più compatto e può essere modellato con relativa facilità. Io l'ho preparato con dei pomodorini secchi e salvia, ma si possono anche preparare delle sfere da cospargere di sesamo tostato o un trito di olive verdi, tanto per fare alcuni esempi.



In un'altra occasione l'ho servito con crostini e carpaccio e l'abbinamento è stato molto apprezzato.


ALCUNE NOTE SULL'ESECUZIONE E SULLA RESA:
  • da 1 l di latte si ottengono 750 gr circa di yogurt

  • dopo 24 h, lo yogurt perde circa 400 ml di siero ed è pronto per essere condito e utilizzato come formaggio spalmabile, saranno circa 350-400 gr. di formaggio

  • se intendete ottenere un formaggio più compatto, passate le prime 24 h, condite il formaggio con aromi, pezzetti di peperoncino, sale, pepe e un po' d'olio e lasciate riposare per un'ulteriore giornata, quindi modellate le sfere. Dovreste ottenere circa 12 palline. Ho provato anche a lasciar riposare il formaggio per due giorni e aromatizzarlo alla fine, ma trovo che la scelta di farlo a metà procedimento sia migliore, perchè evita che il formaggio venga lavorato troppo e perda parte della sua compatezza.

Premi

Premio dalle Broccole

domenica, agosto 23, 2009

Anche questa volta, le Broccole hanno pensato a me e mi hanno assegnato questo premio.



Grazie di cuore.

Lo passo a tutti voi che quotidianamente mi fate visita e mi seguite.


Lo stesso premio mi è stato assegnato anche da Betty, grazie mille anche a te!!

Pane e focacce

Pane al cardamomo

giovedì, agosto 20, 2009



Pochi giorni fa ho ricevuto un nuovo libro di cucina. Mio marito, che asseconda con dedizione il mio interesse per la cucina ha scovato una bella pubblicazione di Rachel Allen dedicata ai "prodotti" da forno.
Per una come me che il forno lo accende anche solo per "intiepidire" il pane, questo libro è una vera meraviglia.
Nelle 280 pagine si trova veramente di tutto, volevo fare qualche prova, ma non sapevo da dove iniziare.Poi una ricetta ha colpito la mia attenzione: una bella treccia di pane bianco aromatizzato al cardamomo, perfetto per la colazione da servire con della buona marmellata di albicocche.
Bene, la scelta è fatta!

Il pane è riuscito una meraviglia, morbidissimo anche nei giorni successivi conservato nell'alluminio. La presenza del cardamomo è discreta e riesce a dare al pane un tocco lievemente speziato che lo rende veramente particolare.
Trovate riportati due procedimenti: la prima versione è quella originale, la seconda è quella che ho utilizzato io avvalendomi della macchina del pane nella fase di impasto e lievitazione.

Spero che questa pagnottella sia gradita anche a Solidea che proprio sul cardamomo ha lanciato un contest.
"AAA...ricette col cardamomo cercasi..." partecipo con piacere anch'io!!



Pane al cardamomo


Ingredienti per una pagnotta grande

125 ml di acqua
75 gr di burro

50 gr di zucchero + 1 cucchiaino
175 ml di acqua tiepida
15 gr di lievito fresco (o 7 gr di lievito secco)

1 uovo
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di cardamomo ridotto in polvere (circa 2 bacche)
600 gr di farina forte setacciata

Per lucidare
1 cucchiaino di burro ammorbidito
farina



VERSIONE 1: IMPASTO A MANO

Mettete in un pentolino 125 ml di acqua e il burro e portate ad ebollizione. Quando il burro si sarà fuso, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

In un contenitore mescolate il cucchiaio di zucchero con 60 ml di acqua tiepida e il lievito e lasciate riposare coperto per 10 minuti circa.

In un'altra ciotola mescolate l'uovo con 50 gr di zucchero e il sale e aggiungete l'acqua rimasta (115 ml), mescolate fino a che il tutto risulterà ben amalgamato.
Private i semi di cardamomo della capsula verde e riduceteli in polvere utilizzando un pestello e il mortaio.

Quando la mistura di acqua e burro sarà diventata tiepida aggiungete il composto di lievito, il mix ottenuto con l'uovo e il cardamomo e mescolate per bene.
Aggiungete il composto di farina e lavorate la massa per circa 10 minuti fino a che otterrete una palla liscia e morbida.
Lasciate riposare la pasta coperta con uno strofinaccio in un luogo riparato per un paio d'ore o comunque finoa che sarà raddoppiata di volume.

Passato il tempo di lievitazione, date all'impasto la forma desiderata (pagnotta semplice o treccia), trasferitela su una teglia ricoperta da carta forno e fatela riposare per un'altra mezz'ora. Nel frattempo scaldate il forno a 180° e cuocete il pane per circa 30-35 minuti.

Una volta cotto, togliete il pane dal forno, spostatelo su una griglia e ancora caldo ungetelo con il burro e cospargetelo con un po' di farina. Questa operazione lo renderà molto morbido e la presenza della farina gli conferirà al tempo stesso un aspetto un po' rustico.


VERSIONE 2 per le "pigrotte" come me: IMPASTO CON MDP

Siccome fa caldo e non avevo proprio una voglia matta di impastare ho utilizzato la macchina del pane per l'impasto e la lievitazione. Ho scelto il lievito secco e ho proceduto nel modo indicato di seguito. Si fa veramente poca fatica e il risultato è ottimo.

Mettete in un pentolino 125 ml di acqua e il burro e portate ad ebollizione. Quando il burro si sarà fuso, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Io ho messo tutto nel microonde alla massima temperatura per un paio di minuti.

In una ciotola mescolate l'uovo con 50 gr di zucchero e il sale e aggiungete 175 ml di acqua tiepida mescolate fino a che il tutto risulterà ben amalgamato.
Private i semi di cardamomo della capsula verde e riduceteli in polvere utilizzando un pestello e il mortaio.

Mettete nella macchina del pane, il composto di burro e acqua ormai tiepido, il composto di uovo e acqua, quindi la farina e la polvere di cardamomo, infine il lievito secco.
Chiudete e azionate il programma impasto + lievitazione (1h 30 ca.)
Passato il tempo di lievitazione, proseguite come sopra.

Bill Granger

Insalata di salmone al forno con maionese al basilico

sabato, agosto 15, 2009


In questa calda giornata di ferragosto, vi posto una delle mie insalate preferite. La fonte è sempre B. Granger con il quale, forse l'avrete capito, sono veramente molto in sintonia quando a gusti culinari. Il piatto ha dei bei colori, i gusti si fondono alla perfezione e il salmone, cotto lentamente a bassa temperatura, diventa magro, saporito e morbidissimo. Ah dimenticavo... mi piace anche perchè è un'insalata che riempie senza appesantire.



Insalata di salmone al forno

Ingredienti per 4 persone

250 gr di pomodoro ciliegia
60 ml di olio extravergine di oliva
4 filetti di salmone da 200 gr circa ciascuno
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva + altri 2 per condire la verdura
sale
300 gr di fagiolini puliti e sbollentati
175 gr di olive nere
25 gr di foglie di basilico

Condite i pomodori con 60 ml d'olio, riponeteli in una pirofila e infornate a 160° per 35 minuti. Sfornateli, metteteli di parte e abbassate il forno a 120°. Spennellate con l'olio il pesce da entrambi i lati, salatelo e riponetelo su una teglia da forno, infornate per 35 minuti. Ultimata la cottura, toglietelo dal forno, e lasciatelo riposare per 10 minuti circa.

In una ciotola riunite i fagiolini e il basilico, condite con 2 cucchiai d'olio e un po' di sale e mescolate con cura, quindi suddividete il composto in 4 piatti. Distribuite in superficie i pomodori e le olive e il salmone tagliato a pezzi.

Servite con la maionese al basilico disposta su un lato del piatto.



Maionese fresca al basilico



Ingredienti per 250 gr circa di maionese

2 tuorli
250 ml di olio di semi
sale
pepe
2 cucchiai di succo di limone
15 gr di foglie di basilico sminuzzate



Mettete in una ciotola i tuorli d'uovo e aiutandovi con una frusta iniziate a montarli unendo molto lentamente l'olio a filo. Non aggiungete altro olio fino a che le uova non avranno assorbito quello versato in precedenza. Quando avrete utilizzato tutto l'olio a disposizione e la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza, salate, pepate e unite il succo del limone.
Aggiungete le foglie di basilico e mescolate.

Potete utilizzare anche la maionese pronta, unendo qualche goccia di succo di limone, sale e pepe e arricchendola con il basilico.


Bicchierini

Gelato al mascarpone con noci caramellate e “tappo” al cioccolato fondente

lunedì, agosto 10, 2009




Caldo caldo, caldo, mi è venuta voglia di qualcosa di simile a una di quelle delizie gelate della notissima Häa..-D.zs.
Sono partita dalla base del tiramisù gelato, ci ho aggiunto delle noci caramellate tritate e ho pensato di “tappare” il tutto con del cioccolato fondente: questa idea l'ho rubata ad un numero di “Sale e Pepe” di qualche anno fa.
L'effetto mi è piaciuto molto, il tappo è spesso e goloso, e quando il cucchiaino fa breccia nel gelato... ... scopre una crema vellutata impreziosita dai pezzetti croccanti di frutta secca.


Gelato al mascarpone con noci caramellate e “tappo” al cioccolato fondente




Ingredienti per 2 bicchierini da 125 ml

Per il gelato al mascarpone
100 gr di mascarpone
100 ml di latte
80 gr di zucchero

Per le noci caramellate
20 gr di zucchero
35 gr di noci

Per decorare
50 gr di cioccolato fondente




Per il gelato al mascarpone, riunite in una casseruola il latte con lo zucchero e scaldateli fino a che lo zucchero si sarà sciolto completamente. Lavorate il mascarpone con una frusta elettrica o manuale, aggiungendo gradatamente il latte zuccherato lasciato raffreddare. Versare nella gelatiera e preparare il gelato.


Fate fondere in un pentolino antiaderente lo zucchero, quando avrà assunto un bel colore ambrato, tuffateci le noci spezzettate e mescolate per bene. Trasferite le noci su un piattino lievemente unto d'olio e fate raffreddare.
Prendete il composto (vi avviso che sarà una massa informe) e trasferitelo in un tritatutto, frullate fino ad ottenere dei pezzetti di media dimensione.

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e lasciatelo intiepidire lievemente.

Unite i pezzi di noci al gelato di mascarpone e riempite i bicchierini con il gelato fermandovi un centimetro sotto il bordo.
Versate il cioccolato ormai raffreddato sopra il gelato a copertura del bicchiere.
Riponete nel freezer e lasciate raffreddare completamente.

Estate

Maltagliati al farro preparati con gli albumi conditi con peperoni e capperi

giovedì, agosto 06, 2009


Solo molto di recente ho scoperto la possibilità di preparare la pasta in casa utilizzando gli albumi.
Mi è parsa subito una cosa meravigliosa, poiché:
  1. gli albumi sopravvissuti a qualche dolce non mancano mai,

  2. non amo particolarmente le meringhe,

  3. e non sempre ho voglia di fare un altro dolce solo per "smaltire" i mezzi ovetti avanzati.
La ricetta è veramente semplicissima: pesate le chiare e impastate con il doppio del loro peso di farina, quindi si va come per la pasta tradizionale.
Questa volta ho voluto preparare dei maltagliati con la farina di farro, mi piaceva l'idea di abbinarli ai peperoni. So che utilizzo spessissimo i peperoni, ma se non ne mangiamo adesso...

Ho usato circa 100 gr di chiare e le ho impastate con 100 gr di farina di farro e 100 di semola di grano duro, alla fine ho ottenuto due belle porzioni di pasta.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta delle Broccole : "Ovetto a metà"



Pasta al farro con gli albumi

Ingredienti per 2 persone:100 gr di albumi
100 gr di farina di farro
100 gr di farina di grano duro
un pizzico di sale


Impastate tutti gli ingredienti e lavorateli su un piano infarinato come per la pasta all'uovo.
Create una palla, che dovrà risultare bella liscia e lasciatela riposare coperta per 30 minuti circa.


Passato il tempo del riposo, stendete la pasta in delle sfoglie sottili (io ho utilizzato la 2a tacca dell'Imperia ), tagliate la pasta in diagonale e poi procedete in senso opposto ottenenendo così i maltagliati.
Spolverizzate di farina e lasciate i pezzetti di pasta ben distanziati tra di loro.


Condimento ai peperoni e capperi
Ingredienti per 2 persone:1 peperone giallo grande1 peperone rosso piccolo
2 cucchiai di capperiqualche goccia di salsa Worchester
olio extravergine di oliva
sale

Fate abbrustolire i peperoni sotto il grill del forno fino a che la pelle inizia a bruciacchiarsi. Toglieteli dal forno e riponeteli ancora caldi in un sacchetto di carta o di plastica e fateli raffreddare. Togliete la pelle ai peperoni, e tagliateli a falde. Conservate qualche falda di peperone per ciascun colore. Frullate gli altri peperoni con dell'olio di oliva e la metà dei capperi fino ad ottenere una purea omogenea.
Scolate la pasta, versatela nel condimento, fate saltare per qualche minuto aggiungendo le falde di peperone, i capperi avanzati e qualche goccia di salsa Worchester.
A piacere spolverizzare con un po' di prezzemolo tritato (io non ne avevo , mannaggia!!)


Aperitivi

Torta di spinaci e feta - Spanakotiropita

lunedì, agosto 03, 2009


Avevo un po' di pasta sfoglia nel frigorifero da utilizzare e pochi ingredienti da metterci dentro, così mi è tornata in mente questa ricetta greca. Simile alla nostra torta salata di ricotta e spinaci si differenzia per l'utilizzo della feta, che le conferisce un sapore molto originale.

E' una preparazione che non apprezzo appena sfornata: il sapore del formaggio è troppo intenso per i miei gusti. Preferisco assaporarla a temperatura ambiente, quindi è perfetta per un aperitivo.

Partecipo con questa ricetta alla raccolta di Jelly : "Nel cestino del picnic"


Torta di spinaci e feta - Spanakotiropita

Ingredienti per 20-30 pezzi

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
1/2 kg di spinaci lessati
250 gr di feta
olio extravergine d'oliva
2 uova + 1 per spennellare
aneto
sale
semi di sesamo



Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella e versate gli spinaci tritati, fate insaporire, togliete dal fuoco, aggiungete mezzo cucchiaino di aneto e la feta. Una volta che il composto si è intiepidito aggiungete 2 uova e mescolate. Ricoprite una teglia rettangolare con la pasta sfoglia, versate il composto e richiudete con la sfoglia rimanente. Spennellate la superficie con dell'uovo sbattuto e se vi piace cospargete con semi di sesamo. Infornate a 180°, forno ventilato per 30 minuti circa o comunque fino a che la sfoglia risulterà ben dorata e gonfia. Una volta fredda tagliate la torta a quadratini più o meno grandi a seconda dell'utilizzo (aperitivo/antipasto o portata principale).

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