La mostra raccoglie trecento esemplari provenienti dai depositi dei Civici Musei, dagli scavi e dalle ricerche condotte in città dalla Sovrintendenza archeologia del FVG e illustra attraverso libri, vasellame e stoviglie i rituali dei nobili friulani tra Quattrocento e Cinquecento.


I reperti esposti riescono, attraverso un percorso molto piacevole, a ricomporre l’immagine della città medievale e delle sue successive trasformazioni.
Siamo state accompagnate nella nostra visita dall’archeologa Micaela Piorico e dalla dottoressa Elisa Pallavicini, studiosa di ricettari inediti, che sono state capaci di tracciare un bel quadro dell’epoca.
Abbiamo appreso con curiosità che il primo libro stampato in Friuli e pubblicato a Cividale nel 1480 è stato il ricettario dell’umanista Bartolomeo Platina, dal titolo “De onesta voluptate et valetudine”.

Un estratto dal libro del Platina “De onesta voluptate et valetudine"

Allora i ricettari, a differenza dei libri che noi conosciamo, erano perlopiù un mero elenco di ingredienti, non erano suddivisi per portata e non seguivano un ordine alfabetico.
Tutte le pietanze ruotavano attorno a 4 elementi: caldo, secco, umido e freddo e tutti i menù tenevano sempre conto di queste contrapposizioni.
Si cucinava a fuoco vivo, sulle braci, quindi calcolare i tempi di cottura - che nei testi venivano spesso indicati con il numero di Ave Maria da recitare - non era cosa da poco e persino l’osservazione della fiamma era essenziale per la buona riuscita del piatto.


Sono questi i secoli in cui si sviluppa il “graffito friulano”, una produzione ceramica di altissimo livello, come si evince dalle mattonelle parietali rinvenute in Palazzo Ottelio.


Molte le informazioni racchiuse anche nelll’Ultima cena di Pomponio Amalteo, un olio su tela di grandi dimensioni esposto nella Galleria d’Arte Antica dei Civici Musei, che rappresenta l’interno di una sala dall'architettura rinascimentale con molti riferimenti ai rituali dell’epoca.



Con l’ausilio della multimedialità, che evidenzia di volta in volta alcuni particolari, è possibile cogliere aspetti tipici dei banchetti rinascimentali, che erano un’occasione per deliziare il palato con cibi elaborati e coreografici.
Arredi, decori, l’apparecchiatura della tavola, l’aria, il cui aroma doveva essere intonato alla stagione, tutto contribuiva a ostentare il rango del padrone di casa, il suo prestigio e il suo potere.


I banchetti erano sontuosi: basti pensare che nel corso di una cena organizzata per Carlo V vennero serviti ben 778 piatti diversi.
Per entrare nello spirito dell’epoca, vi propongo un piatto tratto proprio dal libro “De onesta voluptate et valetudine” di Bartolomeo Platina e rielaborata dalla dottoressa Pallavicini.
Queste frittelle venivano consumate sia calde sia fredde, accompagnate da fiori di borragine o salvia. In questo caso ho voluto arricchire la ricetta con dei fiori di sambuco, tipici del periodo primaverile.
Il risultato sono delle frittelle molto soffici, profumate, che sanno piacevolmente di antico.
Se lo gradite, potete cospargerle con dello zucchero a velo, anche se - a mio modo di vedere - sono ottime al naturale con il lieve contrasto tra il dolce e il salato, che viene conferito dal formaggio stagionato.


Frittelle di chiare d'uovo, fior di farina, formaggio fresco e fiori di sambuco
Ingredienti per 12 frittelle: 

Montasio Stravecchio 70 gr

Casatella trevigiana 70 gr

albumi 3

farina 00 70 gr

zucchero 3 cucchiai

Grattugiare i due tipi di formaggio, aggiungere gli albumi, la farina e lo zucchero e creare un impasto liscio e morbido. Alla fine amalgamare con delicatezza i fiori di sambuco lavati e asciugati.

Portare l'olio a temperature (170°C) e versarvi l'impasto a cucchiaiate.

Cuocere le frittelle fino a quando saranno ben dorate. Scolarle e farle asciugare per bene su della carta assorbente. A piacere cospargere con un po’ di zucchero.

Se siete curiosi di scoprire tutti i segreti sull’alimentazione degli antichi udinesi il 3 e 17 giugno potrete conoscere ed assaggiare ciò che veniva servito sulla tavola dei Savorgnan e delle altre grandi famiglie nobiliari cittadine all’epoca rinascimentale.

Dalle ore 18 è prevista una vista guidata in compagnia di un archeologo, cui seguirà una degustazione di pietanze tratte dal ricettario del Bartolomeo Platina la cui realizzazione verrà affidata allo chef Roberto Gruden della Gastronomica Friulana.

Le tecniche di preparazione e ingredienti saranno dell’epoca, per offrire un gusto quanto più possibile vicino ai sapori del tempo. La prenotazione è obbligatoria entro il giovedì sera.

Per il concorso veniva richiesto di realizzare una ricetta con una serie di prodotti lucani a base di grano duro, così mi sono subito messa in moto per far uscire qualche idea. 

Trovo molto stimolante partire da un prodotto per creare un piatto,e poiché già orientata verso le feste, in maniera molto naturale ho pensato a delle ciambelle natalizie.

Questi dolci confezionati con la semola rimacinata Senatore Cappelli, si profumano con l'arancia e arrichiscono con canditi e uvette: ho voluto racchiudere il gusto del panettone in una ciambella. 

Per quanto riguarda la cottura, ho scelto di friggerli, come nella tradizione, ma se preferite un prodotto più leggero potrete ovviamente optare per una cottura al forno.

NOTE: potete congelare le ciambelle prima dell'ultima lievitazione per utilizzarle in un'altra occasione; sarà sufficiente toglierle dal freezer la sera prima e farle scongelare per tutta la notte, al riparo da correnti d'aria fredda, su una teglia ricoperta di carta forno e friggerle poi la mattina successiva.

Con questa ricetta partecipo al contest " Mangiare Matera" 

nella categoria "Lievitati"

Le “fritole de nona” (frittelle della nonna) erano per noi un must dei giorni di festa e si affiancavano ai crostoli (chiacchiere) a Carnevale, oppure allo strudel di mele, di ricotta o alla putizza a Natale e Pasqua. La cucina era ciclica, ma era bello attendere quelle giornate per mangiare quei dolci, c'era il piacere dell'attesa.

Le fritole de nona, sono una ricetta di famiglia tramandata dalla nonna bis, e per lungo tempo sono state per me uno spauracchio. La lavorazione è lunga, le frittelle sono grandi, quindi la cottura è piuttosto delicata e, infine, sono a pasta lievitata, quindi, qualche piccola attenzione in più la richiedono.

Una buona impastatrice risulta molto utile, ma anche una macchina del pane, può essere d'aiuto.

Neanche a dire che la nonna non aveva nulla di tutto questo e l'impasto lo lavorava, per mezz'ora, a mano... ... poi con gli anni si era fatta furba e aveva messo sotto il nonno. Ricordo ancora qualche vigilia di Natale, quando entravo in cucina e vedevo il nonno con la ciotola sotto un braccio e un grosso mestolo in mano lavorare con vigore la pasta. Quando anche l'ultima frittella era stata preparata diceva: “te ga visto che bele fritole che go fato?” (hai visto che belle frittelle ho preparato?). In effetti una buona lavorazione iniziale fa metà del lavoro e il merito gli andava riconosciuto.

Quest'anno per la prima volta mi sono permessa di modificare la ricetta, riducendo drasticamente la quantità di lievito utilizzato e, allungando, al contempo, la durata della lievitazione.

Sono molto soddisfatta del risultato, in termini di sapore e anche dal punto di vista dell'organizzazione del lavoro. I miei dolcetti hanno avuto pure il plauso della nonna, che vi posso assicurare è un giudice severissimo, e a quarant'anni suonati mi redarguisce come fossi una bambina, quindi la gioia è stata massima.

E così, come da tradizione: Buon Giovedì Grasso a tutti !

La sera, verso le 20:00, sciogliete il lievito in un po' di latte tiepido. In una ciotola mettete la farina a fontana con lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, aggiungete al centro il lievito sciolto e iniziate a lavorare incorporando la grappa, i tuorli, uno alla volta, a seguire unite il latte rimanente e poi il burro fuso, lasciato intiepidire, con lentezza, attendendo che venga assorbito dall'impasto. Lavorate la massa, con vigore, per 20-30 minuti circa e alla fine aggiungete l'uvetta, i pinoli, e le chiare montate a neve. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare in frigorifero per tutta la notte.

Al mattino togliete dal frigorifero la massa lievitata e scaldate una pentola capiente con dell'olio, portatelo ad una temperatura di 160°. Se non avete termometri o friggitrici, consideratelo caldo quando, tuffandoci dentro un pezzetto di pane, questo inizierà a sfrigolare.

Con un cucchiaio passato nell'acqua calda, prendete una porzione di pasta e fatela scivolare nell'olio caldo, dopo qualche minuto, quando la frittella risulterà dorata, giratela dall'altro lato. Una volta cotte, asciugatele su della carta assorbente e poi passatele nello zucchero semolato.

La prima volta che ho letto questa ricetta per la realizzazione dei krapfen sono rimasta un po' perplessa: innanzitutto veniva utilizzata la semola di grano duro, cosa per me insolita, nessuna delle ricette conosciute in famiglia la prevedeva, inoltre il fatto di mettere tutto nella macchina del pane mi faceva quasi sentire un po' in colpa per la poca fatica necessaria alla loro realizzazione.

Ammetto che l'imbarazzo è durato poco perchè, visto il risultato, e tenuto conto del fatto che non ci sono troppe uova e grassi, è diventata di diritto la mia nuova ricetta dei krapfen.

Mettere tutti gli ingredienti nel cestello della macchina del pane seguendo l'ordine, quindi prima i liquidi e poi i solidi, e selezionare il programma impasto, durata 1:30 (in alcune macchine può arrivare ad 1:50).

Una volta che il programma è terminato, stendere l'impasto ad un'altezza di 1 cm o poco più e ricavare dei cerchi di 10 cm. A me piacciono piuttosto grandi, ma se preferite potete scegliere un diametro inferiore.

Lasciar lievitare i krapfen su una teglia infarinata, coperti con un panno umido per almeno 30 minuti. Friggerli da entrambi i lati nell'olio ben caldo e profondo, eliminare quindi l'unto in eccesso su una carta assorbente. Una volta che i krapfen si sono intiepiditi farcirli con marmellata, crema o nutella e cospargerli di zucchero a velo.

Nel periodo di Carnevale a casa nostra, oltre alle classiche chiacchiere chiamate a Trieste “crostoli”, non mancano mai le “fritole de ricotta”.
Me le preparava sempre la mia mamma, quando si viveva ancora assieme, e anch'io nella mia famiglia porto avanti la tradizione.
Queste "fritole" mi piacciono perché sono molto veloci da preparare e hanno un sapore ottimo. Sono morbide, e l'aggiunta della grappa toglie, totalmente, qualsiasi untuosità.


Fritole di ricotta

Ingredienti per 40 fritole circa

ricotta 500 gr
zucchero 150 gr
uova medie 3
lievito in polvere ½ bustina
pinoli 50 gr
uvetta 50 gr
grappa ½ bicchiere
farina 250 gr
zucchero a velo per spolverizzare
olio di arachide (o quello che più vi piace) per la frittura

In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero aiutandovi, se preferite, con delle fruste elettriche. Il composto dovrà risultare spumoso: unite la farina, la ricotta, un cucchiaio di grappa e aggiungete i pinoli e l'uva passa fatta rinvenire nella grappa.
Scaldate in una padella l'olio per la frittura (sarà caldo quando mettendo un piccolo pezzetto di pane inizierà a friggere). Con l'aiuto di un cucchiaino da caffè create delle palline che farete scivolare nell'olio bollente aiutandovi con la punta di un altro cucchiaino. Giratele spesso con un mestolo forato per permettere una cottura uniforme, quindi scolatele su una carta assorbente.
Lasciatele riposare qualche istante prima di consumarle cosparse di zucchero a velo.