Si è svolta dal 9-11 febbraio, a Milano, la decima edizione di Identità Golose, convegno internazionale dedicato alla cucina
Il tema scelto in occasione di questo traguardo è stato "Una golosa intelligenza", perché come spiega Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, "mai come in questo periodo in cucina serve intelligenza per salvaguardare memorie e sapori, capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, e di alleggerire i grassi e presenze inutili per esaltare sempre più materie prime, profumi, forme...".
Ho avuto la possibilità di partecipare al Convegno nella giornata di domenica e come sempre i temi affrontati sono stati molti e diversi: nell'Auditorium si sono alternati nomi come Cracco, Crippa, Beck, Scarello, Scabin, solo per citarne alcuni, mentre la Sala Blu2 ha ospitato Identità di Sala, in cui si è parlato di "Sale", non solo dei locali stellati, ma anche quelle più semplici e popolari.
A monte avevo scelto di rivolgere la mia attenzione al terzo filone: Identità Naturali, si sarebbe parlato di naturalità degli ingredienti con un marcato accento al mondo vegano.
Da qualche tempo il mio interesse verso il mondo vegetariano è aumentato, e mi è parsa un'ottima occasione per approfondire tematiche attuali come la sostenibilità, il riuso, un'alimentazione alternativa che non sia privazione ma un modo diverso di affrontare la nutrizione.
Le aspettative non sono state deluse: si sono alternate lezioni belle, ricche, interessanti, intense, a partire da Renato Bosco (Sapore'- SanMartino Buon Albergo-Ve), che ha affrontato il tema dell'acqua, elemento importantissimo e determinante per la riuscita di un piatto: l'obiettivo di Bosco è far sedere allo stesso tavolo onnivori, vegetariani e vegani, e riuscire a soddisfare tutti.

L’idea di aromatizzare dell'acqua e immergere le basi delle pizze prima di cuocerle, è semplice e al tempo stesso geniale. Seguendo la tecnica utilizzata per i bagel, le pizze possono assumere mille sfumature di gusto (es. rosmarino, curry) conservando all'interno tutto l'aroma del grano. 

Strepitosa la sua "Mozzarella di pane" (bocconcino di pane aromatizzato con l'acqua di conservazione della mozzarella, cotto al vapore e farcito con burrata, pomodoro fresco e acciuga) e di una bontà infinita la sua "Focaccia vegana" con purea di zucca, stracchino di riso, rughetta e kebab di tofu. 

Ho trovato molto interessante anche l'intervento di Simone Salvini, già capo chef al "Joia" di Lemmann, direttore di "Organic Academy" e attuale proprietario di "Ops!" a Roma, che ha proposto un bel piatto, ma ha voluto fare di più, mostrando come dalla stessa base sia possibile ottenere preparazioni diverse. 

Ecco, quindi che dalle lenticchie possiamo ottenere un hummus eccezionale composto dai legumi e da un burro di mandorla, ma anche una pasta fatta in casa 100% vegana e gluten free. Il burro di mandorle è la base per l'hummus, ma con l'aggiunta dei fermenti lattici diventa un delizioso formaggio

Talvolta si è portati a pensare che la cucina vegetariana sia una cucina triste, dice Salvini, invece può essere bella e buona come quella onnivora a cui siamo maggiormente abituati. Il cibo può e deve essere qualcosa che fa bene al corpo, ma al tempo stesso anche allo spirito. 

Spesso, ha ricordato, siamo portati a cercare delle similitudini tra le preparazioni vegane e i cibi cui siamo più abituati, ma in verità dovremmo cercare di pensare semplicemente che si tratta di qualcosa di diverso e altrettanto buono. 

C'è indubbiamente in atto un'evoluzione nel mondo della gastronomia, penso a "Rouge Tomate" ristorante Newyorkese di Manhattan che ha scelto di introdurre nella sua cucina un nutrizionista, che collabora e lavora a stretto contatto con lo chef.
Kristy Del Coro e Jeremy Beaman, rispettivamente nutrizionista e chef, hanno spiegato come dai loro piatti siano stati banditi burro e panna e si sia scelto di preparare ricette più sane e gustose con tante verdure e proteine salutari.
Mi sono resa conto che una cucina vegetariana e vegana appagante non è poi così complicata, anche se necessita di una certa dose di organizzazione e pazienza.
Sono rimasta colpita dalla conoscenza dei prodotti e delle materie prime, soprattutto dal punto di vista nutrizionale, che caratterizza ciascuno dei relatori saliti sul palco, una caratteristica che rivela anche un reale percorso interiore, che ha accompagnato la scelta di intraprendere la strada della cucina green.
Calma, tranquillità, consapevolezza, ricerca di un benessere interiore anche attraverso il cibo, cambi di rotta come nel caso della Cicioni che, dopo una carriera come architetto, ha scelto, prima per motivi di salute e poi per passione, di dedicarsi con successo alla cucina vegana.
Il convegno si è rivelato anche quest'anno molto formativo ed è riuscito a farmi aprire nuove finestre sul mondo della cucina. Tanti spunti su cui riflettere, perché anch'io come dice Salvini, sono in quella fase della vita in cui vorrei fare meno e farlo meglio, a partire dalla cucina.
Un ringraziamento doveroso a Paolo Marchi, Elisa Pella, Elidsa Zanotti e Magenta Bureau per l'ospitalità.
Seguiranno nuove sperimentazioni in cucina ;-)