Pennoni rigati con cappuccio e polvere di pancetta

Una verdura che si preparava spesso nella mia famiglia d'origine era il cappuccio, crudo in insalata, oppure cotto, come contorno a piatti di carne.

Il cappuccio si faceva stufare lentamente, con uno spicchio d'aglio, in olio buono arrichendolo con qualche dadino di pancetta.

Sono partita da quest'idea e l'ho adattata ad un piatto di pasta: la verdura viene prima sbollentata e quindi stufata in padella con uno spicchio d'aglio e poi saltata con la pasta.

La pancetta, anziché presentarsi a dadini, viene essiccata al forno e poi ridotta in polvere.

Ho usato per la realizzazione del piatto il Rozò, un olio extravergine della mia zona, dell'Azienda Parovel.

Il Rozò è un fruttato medio, equilibrato, che apprezzo particolarmente e trovo ben si adatti a questo tipo di preparazione conferendole personalità.

La ricetta sarà presente nel libro EXTRApasta che farà parte della collana

dal 3 marzo in libreria e e-book

Iniziate la preparazione dalla polvere di pancetta: ponete le fette di pancetta su una teglia tra due fogli di carta forno e cuocete per circa 20-25 minuti a 150°. A fine cottura la pancetta dovrà risultare croccante, fatela raffreddare, asciugate il grasso in eccesso e macinatela con un mixer fino a ottenere una polvere fine.

 In una pentola capiente, portate a ebollizione dell’acqua, salate e aggiungete il cavolo cappuccio tagliato a striscioline sottili. Fate cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo, in un tegame scaldate alcune cucchiaiate di olio extravergine con gli spicchi d’aglio in camicia, lasciate insaporire per alcuni minuti, quindi eliminate l’aglio. Con l’aiuto di una schiumarola, togliete il cappuccio dall’acqua e passatelo nel tegame con l’olio, fatelo insaporire brevemente, salate e mettete da parte.

Utilizzate l’acqua del cappuccio per cuocere la pasta, scolatela al dente e fatela mantecare con la verdura e alcune cucchiaiate di grana, allungando, se necessario con un po’ dell’acqua di cottura. Verificate di sale e pepate.

Completate il piatto con la polvere di pancetta e, a piacere, con un’ulteriore spolverata di grana.

NOTE:

La "polvere" può essere realizzata anche con il prosciutto crudo, che abbinato a un olio buono, un trito di rosmarino e della ricotta affumicata grattugiata, diventa un ottimo condimento per una pasta fatta in casa.