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Un pomeriggio di primavera a Milano alla scoperta della cucina zurighese
venerdì, aprile 08, 2011Sono di ritorno da una gita fuori porta: martedì ho partecipato a “Zurigo, Golose Tentazioni”, evento organizzato da Zurigo Turismo a Milano. Un pomeriggio di cooking show e degustazione curato dallo chef stellato Christian Nickel del ristorante Rigiblick di Zurigo.
La fortuna di avere una base d'appoggio a Milano, e le tariffe super convenienti di Trenitalia, mi hanno convinto ad affrontare la trasferta.
Sono arrivata in una Milano bellissima: giornata calda, aria di primavera, alberi in fiore in ogni parco.
Una sistemata e via al primo appuntamento dato a Tery.
Tery arriva assieme a Katia e Sara e dopo poco ci raggiunge anche Silvia, che è stata incaricata dall'organizzazione di immortalare l'evento.
Siamo in anticipo, ma ci infiltriamo, assieme alla fotografa, nella scuola di cucina che ci ospiterà per il pomeriggio.
Il posto è molto bello, averne di luoghi così! Una struttura moderna, curata in ogni dettaglio, in cui ogni partecipante al corso può contare su una sua postazione di lavoro. Scusate, so di essere provinciale, ma le poche volte che ho seguito dei corsi nella mia zona, c'era un solo piano cottura, e gli iscritti dovevano raccogliersi in piedi vicino all'insegnante, insomma un'altra storia.
Ma parliamo dell'incontro... L'accoglienza è calorosa, ci sono Andrea, che si è occupato di organizzare l'incontro, Simona, Ivan e Isabella (market manager per l'Italia di Zurigo Turismo). Il clima è familiare, arrivano anche altre food blogger, Barbara, Mariacristina, Ilaria, Lydia, Chiara, Alessandra, e Manuela ed è bello vedere come l'imbarazzo, che normalmente ci coglie quando ci si presenta a persone non conosciute, si stemperi nell'arco di pochissimo. L'interesse che ci unisce copre distanze, differenza di età, e di carattere.
Lo chef è già all'opera con la sua bellissima aiutante e compagna nella vita, parte dei piatti che andranno a formare il menù sono già stati posizionati e noi blogger diamo il via agli scatti nell'attesa che le portate principali vengano completate.
Isabella ci racconta di come si viva a Zurigo, quali siano i luoghi di maggior interesse e le offerte in campo gastronomico. Non ho mai visitato Zurigo, non sapevo, ad esempio, che la città possa vantare il primo ristorante vegetariano d'Europa, così come il primo Blinde Kuh (locale al buio) del mondo, dove non vedenti servono piatti nell'oscurità più completa.
Inoltre l'offerta è piuttosto variegata: da locali più tradizionali, in cui viene servita la più classica cucina zurighese, fino a luoghi più innovativi, ricavati da vecchie fabbriche abbandonate dove si possono gustare piatti più creativi.
Christian Nickel è un giovane cuoco, lavora nel ristorante dell'albergo, che gestisce con la sorella sulle colline proprio sopra la città. La sua è una cucina creativa, fatta con prodotti di stagione e legati al territorio. Premiato con una stella Michelin, rientra tra i 40 migliori locali della Svizzera.
Iniziamo provando alcuni dei formaggi tipici della Svizzera (Gruyere, Appenzeller e Tête de Moine) accompagnati da una salsa ai fichi e da un meraviglioso chutney di albicocche, che ha conquistato tutte noi e la cui bontà ha addirittura spinto una delle convenute a chiedere di poterne portare un po' a casa! Ho segnato gli ingredienti e proverò a rifarlo, così, se vi andrà, potrete prepararlo anche voi, è una vera delizia.
Non starò ad elencarvi cosa abbiamo assaggiato, magari vi lascerò solo qualche scatto a testimonianza di come si possa “ospitare” con gusto, ma piuttosto vi indicherò quali, secondo me, sono stati gli elementi di novità offerti dallo chef.
L'OLIO AROMATIZZATO ALL'ERBA CIPOLLINA.
No, non storcete il naso, non è il “solito” olio aromatizzato. L'olio è bellissimo, viene usato per insaporire e decorare i piatti, e utilizzando la tecnica dello chef assume una colorazione verde brillante. L'olio viene portato ad bollore con l'erba cipollina e poi fatto riposare, quindi frullato e filtrato, in questo modo assume una colorazione incredibile, che evoca la linfa.
IL TUORLO D'UOVO FRITTO
Il tuorlo d'uovo fritto è un'altra genialata. Si crea un composto di Trisol (una farina particolare che mantiene le preparazioni molto croccanti, adatta soprattutto per i fritti) e pane grattugiato finemente. Il composto ottenuto viene distribuito su una teglia, e vengono create delle fossette nelle quali vengono riposti i tuorli. Successivamente i tuorli vengono ricoperti con la stessa miscela e vengono fatti riposare per 1 ora circa. Trascorso il tempo del riposo, le uova risultano solidificate all'esterno e possono essere fritte in olio caldo. In questo modo rimangono croccanti fuori e morbide dentro. Sono perfette anche come accompagnamento alla tartara.
LA SPUMA DI GRUYERE
Per ottenere questa spuma si passa il gruyere al minipimer con del brodo caldo. Il composto viene riposto in un sifone termico. Azionando il sifone ne esce una bellissima spuma candida, che può essere abbinata alla carne come nella proposta dello chef, ma a mio modo di vedere, starebbe benissimo anche semplicemente con delle verdure, magari invernali (radicchio rosso, finocchi, porri ), stufate.
LA COTTURA SOTTOVUOTO
Anche questa tecnica mi ha colpito parecchio. La verdura, in questo caso l'indivia, viene prima messa in ammollo in acqua tiepida, salata per 10 minuti (giusto il tempo di perdere la connotazione amarognola), poi messa in una busta sottovuoto con succo di arancia un po' di burro, sale, zafferano e, infine, cotta nell'acqua bollente per 1 ora. Il metodo di cottura ha diversi vantaggi: esalta il sapore della verdura, consente di cuocere il prodotto con un ridotto quantitativo di grassi e non disperde le proprietà nutritive del prodotto stesso.
Anche questa tecnica mi ha colpito parecchio. La verdura, in questo caso l'indivia, viene prima messa in ammollo in acqua tiepida, salata per 10 minuti (giusto il tempo di perdere la connotazione amarognola), poi messa in una busta sottovuoto con succo di arancia un po' di burro, sale, zafferano e, infine, cotta nell'acqua bollente per 1 ora. Il metodo di cottura ha diversi vantaggi: esalta il sapore della verdura, consente di cuocere il prodotto con un ridotto quantitativo di grassi e non disperde le proprietà nutritive del prodotto stesso.
La scoperta di una ricetta inedita che ti conquista, la conoscenza di tecniche di cottura fino a quel momento ignorate, oltre, ovviamente, alla possibilità di dare un corpo e una voce a chi, fino a quel momento, è stato solo un avatar, sono gli aspetti belli di questi incontri, uniti in questo caso all'idea che, forse, una fuga romantica con mio marito in questa città della Svizzera potrei anche farmela....
