Fogli di pasta brik: come farli in casa

Già da un po’ di tempo mi frullava per la mente di preparare i fogli di pasta brik.
Quasi sempre nelle ricette si legge: “acquistate i fogli di pasta brik …”, acquistarli ? Ma perché, mi sono detta?
Se riesco a preparare la pasta sfoglia, se i croissant mi vengono una meraviglia, merito soprattutto delle chiarissime spiegazioni di Paoletta di Anice & Cannella, perché non dovrei fare dei fogli di pasta brik?

E così trovo una ricetta che descrive questa operazione come fosse qualcosa di molto semplice, molto simile alle crepes. E mi dico: bene, si fa.
Risultato: una vera schifezza, delle frittellone massiccie da far paura.
No la ricetta NON va, poi mi sovviene che nella libreria staziona dal lontano settembre ’93 un libro di cucina tunisina acquistato durante un viaggio. Un libro che con rammarico ammetto di aver studiato veramente poco, il libro è in francese, lingua che non conosco.
Cerco il libro e scopro che ai fogli di brik dedica un intero capitolo, chiedo aiuto a mia suocera, insegnante di francese, per la traduzione. E’ un’altra cosa, rispetto alla prima ricetta, altre proporzioni, altro metodo di cottura, ma la spiegazione mi convince.

Io ho usato il semolino, ma ho letto che esiste anche una variante fatta con la farina bianca. E’ possibile congelare i fogli, avendo l’accortezza di ungerli con un po’ d’olio perché non attacchino.

Per il resto, che dire? Alla fine sono riusciti bene e sono quelle cose che mi danno sicurezza: probabilmente continuerò a comprarli, ma mi piace l’idea di poterli fare da me, se ne ho voglia. Mi capite vero?

Con questa riectta partecipo alla raccolta di Eleonora "Come una volta"

Fogli di pasta brik

Ingredienti per 15 pezzi di 18 cm di diametro

110 gr di semolino
1 cucchiaio di olio di semi
1/4 di cucchiaino
di sale
1,5 dl di acqua + 1 ulteriore dl

Impastate in un pentolino il semolino con l’olio, il sale e 1,5 dl di acqua. Lasciate riposare per 1 ora. Passato il periodo indicato, aggiungete lentamente 1 ulteriore decilitro di acqua. A questo punto frullate brevemente il composto ( passaggio che ho aggiunto per ottenere una maggiore omogeneità).

Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e appoggiateci sopra una padella antiaderente. Aiutandovi con un pennello, trasferite sulla padella piccole quantità di composto, partendo dai lati, con lenti movimenti semicircolari, fino a che avrete riempito tutta la superficie. Non cedete alla tentazione di esagerare con il composto e non ungete la padella. Dopo 1 minuto circa i bordi inizieranno a staccarsi, magari aiutatevi con una pinza o la lama di un coltello, per staccarli con più facilità. Staccate il foglio di brik e trasferitelo su un piatto. Procedete fino all’esaurimento del composto.


I fogli possono essere congelati, dopo essere stati unti con un po’ d’olio. La cottura tradizionale prevede che i fogli vengano fritti nell’olio caldo dopo essere stati farciti. In alternativa possono essere cotti al forno, in questo caso sarà necessario procedere come per la pasta fillo, quindi ungere i fogli con del burro fuso prima di infornarli.



Ho preparato due ripieni: uno con un po’ di rucola sbollentata e della feta, e l’altro con feta e olive nere e ho provato tre chiusure. La chiusura a caramella è carina, ma a mio modo di vedere necessita di fogli più grandi.