Sorbetto alla vellutata di bufala con scorza d'arancia e sablès al cardamomo

Lasciata una parte delle Feste alle spalle, ci dirigiamo ormai a grandi passi verso i festeggiamenti di fine Anno. Se avete ancora qualche dubbio sul dessert di Capodanno tenete questo sorbetto in considerazione, sarà un ottima soluzione! Per la sua realizzazione ho utilizzato la vellutata di Bufala “La Tramontina”, azienda casaria di Cava de' Tirreni di cui avevo sentito solo parlare e delle quale, finalmente ho avuto il piacere di assaggiare alcuni prodotti. Evoluzione di un piccolo laboratorio artigianale, nato nel 1952 nelle valli montane che sovrastano la costiera amalfitana, La Tramontina continua la sua tradizione fatta di qualità,genuinità e prodotti fatti con passione.

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Attualmente oltre alla mozzarella di bufala l'azienda produce treccione, caciocavallo, ricotta,provola, tutti prodotti veramente ottimi, tuttavia quello che mi ha colpito di più è stata la vellutata di bufala: una ricotta molto cremosa, dal sapore originale. Per la realizzazione della ricetta mi sono ispirata a due maestri francesi: Christophe Felder e Pierre Hermé. La vellutata di bufala viene trasformata in un sorbetto, impreziosito dalle arance candite e viene servito con dei sablés al cardamomo, croccanti e profumati.Il lato bello del sorbetto è che non contiene nè uova, nè panna, la sola vellutata di bufala e il latte sono sufficienti per ottenere un dolce appagante. I biscotti sono facoltativi, ma fortemente consigliati ;-) .

In una casseruola fate scaldare il latte, ritirate dal fuoco, aggiungete il glucosio (se lo utilizzate), lo zucchero, e mescolate fino a che si sarà sciolto. In una ciotola, con l'aiuto delle fruste elettriche, rendete il cremoso il formaggio, incorporate lentamente il latte zuccherato e fatela raffreddare completamente nel frigorifero per alcune ore, ancor meglio, per tutta la notte.

Versate il composto nella gelatiera e azionatela. Nell'arco di circa 30 minuti il gelato sarà pronto. Solo verso la fine aggiungete le scorzette d'arancia e completate la mantecatura.

Mettete in un robot da cucina il burro e lavoratelo fino a quando sarà cremoso; unite tutti gli altri ingredienti, comprese le bacche di cardamomo, che avrete precedentemente ridotto in polvere passandole al mortaio o in un macinino.

Passate quindi l'impasto su un piano di lavoro infarinato, e create prima una palla e poi un cilindro di 5 cm di diametro. Se dovesse risultare troppo morbido, avvolgetelo nella pellicola trasparente e passatelo in frigorifero a rassodare.

Disponete lo zucchero di canna su un pezzo di carta forno e rotolateci l'impasto, in modo da far aderire lo zucchero al cilindro. Ricavate dei biscotti di 2 cm di spessore, poneteli su una teglia ricoperta da carta forno e cuoceteli per circa 20-25 minuti a 180°.