Identità Golose - Milano 2012: "Oltre il Mercato" # 1

La settimana scorsa si è svolta a Milano l'ottava edizione di Identità Golose, Congresso internazionale di cucina. Vi racconterò la mia esperienza, l'esperienza di una persona che, come molti di voi, ha un grande amore per la cucina.

Identità Golose è l'appuntamento dell'anno, e non tanto per tutto quello che ci ruota attorno,stand, assaggi, gadget, quanto per la sua capacità di aprirmi la mente.
Questo convegno unisce tutto quello che io amo, cucine lontane, lezioni tematiche, e al tempo stesso permette di conoscere anche piccole eccellenze locali del territorio italiano.
Credo che il miglior modo per apprezzarlo sia viverlo tutto, intensamente: seguire quante più lezioni possibili, conoscere bene il programma per aver modo di cambiare in fretta se qualcosa non è esattamente come ce lo immaginavamo. Non è raro che lasciando nomi noti ci si possa imbattere in persone meravigliose e ricche di idee.
Tre giorni in cui si viene bombardati dalle informazioni, tutti i sensi vengono sollecitati: si entra in cucina alle 10 e si esce alle 18:30.Si rischia di rimanere travolti, ma alla fine, rileggendo gli appunti e pensando a bocce ferme agli incontri, come per magia ne esce una sintesi, un fil rouge che lega gli oratori, e che ti permette di ricavare qualcosa di valido, qualcosa che ti farà pensare a lungo.
Il tema del convegno quest'anno era “Oltre il Mercato”, perché le materie prime di qualità sono scontate, bisogna andare oltre, e arrivare direttamente alla fonte, alla produzione, riscoprire gli ingredienti e valorizzarli. Quello è il compito di un cuoco: valorizzare la materia prima con una cucina sincera e concreta.
Ma come si può andare oltre il mercato?

RITORNANDO ALLA NATURA

• CON UN PROPRIO ORTO DA COLTIVARE come nel caso di Enrico Crippa, che ha organizzato ad orto un appezzamento di tre ettari in Piemonte. Una scelta fatta non certo per il risparmio economico, perché nei costi di gestione rientra una persona in più che se ne occupa a tempo pieno, né per semplificarsi la vita. Spesso, dice Crippa, con quella persona ci devi discutere, perché ad esempio il concetto di dimensione “giusta” di una carota per uno chef, è diversa da quella che può averne un agricoltore. Una scelta coraggiosa, perché le variabili possono essere infinite e rischi di trovarti con tutte le lattughe ghiacciate, come è accaduto in questi giorni, è concreto.
• CON ERBE E FIORI DA RACCOGLIERE come nel caso del trentino Paolo Donei, chef della Malga Panna in Moena, che raccoglie i fiori che crescono spontanei nei prati vicini alla sua malga. Erica, calendula, viola, camomilla, germogli di luppolo, si fondono ai mieli e vengono utilizzati per marinare le carni o, come nel caso del pino mugo, raccolto rigorosamente tra aprile e maggio quando i germogli sono teneri, ad aromatizzare degli olii, che completano i piatti e conferiscono sapori unici. 

• ATTRAVERSO L'ESPLORAZIONE E LA RICERCA DI NUOVI SAPORI come nel caso di René Redzepi, cuoco del Noma di Copenaghen, numero uno al mondo secondo i criteri della S.Pellegrino World's 50 Best. L'osservazione della natura, del comportamento degli animali, di cosa si nutrono e come sopravvivono nelle fredde lande nordiche, possono portare a scoperte inaspettate: i muschi e i licheni sono deliziosi, e ci sono nei boschi delle bacche simili ad olive, che hanno il sapore della mandorla e sono un'esplosione di sapore. 

Ma si può andare oltre il Mercato anche  
FACENDO ATTENZIONE AI PRODOTTI LOCALI

• perché ci sono PRODOTTI DA FAR CONOSCERE e TUTELARE AL TEMPO STESSO come il latte fresco pastorizzato Corfilac, presentato da Corrado Assenza. Un latte a km zero ragusano, che viene prodotto solo da animali al pascolo. Un prodotto stagionale, perché prodotto solo cinque mesi l'anno, a produzione limitata, ecocompatibile, di grande qualità. Il latte unito al grano spezzato, la farina di mandorla, la farina di pistacchio, l'estratto di miele d'arancio, diventa poi protagonista di un dessert espressione del territorio di provenienza. 

• Ci sono poi piccole produzioni di grandissimo valore, come il formaggio utilizzato alla Malga Panna, realizzato ogni due giorni da un produttore locale, o, passando dall'altra parte del mondo, i lime profumatissimi espressione di piccole realtà locali peruviane, le cipolle rosse (in Perù ce ne sono 15 varianti diverse) o ancora le varietà di chili, utilizzati da Gaston Acurio per realizzare la cebische, piatto simbolo del paese

• ma ci sono anche PRODOTTI DA RISCOPRIRE, e penso ai fratelli Damini, che parlando di carne conducono una bellissima lezione sui tagli anteriori del manzo. Si perché, dicono, sembra che tutta l'attenzione di ristoratori e clienti si concentri solo sui tagli nobili, mentre si possono fare degli ottimi piatti anche con parti meno utilizzate e più economiche. L'importante è la scelta delle carni, che devono essere sane e perfette. 

Andare oltre il Mercato può voler dire anche, citando Viviana Varese, CREARE QUALCOSA DI NUOVO ATTINGENDO DAL PASSATO perché, dice, siamo il frutto delle esperienze che viviamo. Attingere dal passato significa ricercare nella sfera del gusto gli aromi della propria terra, i piatti della propria famiglia,o, estremizzando, ricercare nella tradizione degli altri paesi, come fa Stevie Parle, giovane chef inglese, che ritiene il cibo un mezzo per riprodurre delle esperienze vissute in altri luoghi: ed ecco che gli "gnudi" si legano a un viaggio in Toscana, e gli "string hopper" diventano il mezzo per rivivere un viaggio in Oriente.