"Identità golose": dolce e chiacchierata finale

Martedì, ultimo giorno di convention e la malinconia di sapere che si è arrivati alla fine di un’esperienza unica.

La mattinata passa nell’Auditorium, che accoglie la regione ospite di quest’anno, il Piemonte, e mi traghetta velocemente al pomeriggio. Grande attesa per l’appuntamento con Dossier Dessert, ospiti Corrado Assenza e Gianluca Fusto, che parleranno con passionalità di dessert come elemento di relazione e condivisione. La mia giornata si conclude con Davide Oldani , che lascia il palco a tre dei suoi collaboratori. Il loro intervento si rivela molto gradevole, il tema trattato è quello della pastina, quella che solitamente viene data ai bambini o agli ammalati.

Da Oldani la pastina assume una connotazione diversa, viene elaborata in piatti nuovi e ricchi di personalità. La pasta viene trattata come un risotto: l’acqua viene aggiunta lentamente e la pastina si trasforma in una base bianca su cui adagiare gli ingredienti.

Vengono così realizzati dei risoni con gocce di riduzione di salsa d’arancio e acciughe e salsa al caffè, e ancora delle tempestine con salsa carbonara, e infine una zuppa alla pavese espressa con timballo allo zafferano, nella quale le midolline allo zafferano vengono messe in forma e servite con del brodo chiarificato a parte, sottili fettine di finocchio e un ovetto di quaglia.

Le tre giornate si concludono nel foyer, dove viene organizzata una gran festa di chiusura con uno strepitoso buffet di dolcezze dell'École du Grand Chocolat Valrhona.

Il tempo di un assaggio, anche se non mancano personaggi che sfidano le regole dell’equilibrio per riuscire a catturare più di un dolcetto, e poi la passeggiata verso casa e il silenzio necessario per tirare le somme, tentare di raccogliere le fila di queste giornate.

Ci sono stati alcuni grandi temi trasversali, che hanno accomunato gli chef che si sono avvicendati sul palco in questi tre giorni:

• l’esigenza di recuperare un collegamento più stretto con la natura

• la terra come fonte di ispirazione per i piatti 

• la sensibilità alle problematiche ambientali, e il tentativo di preservare l’ambiente in cui viviamo, cercando di trovare un giusto equilibrio tra sostenibilità e gastronomia. Esempi illuminati quelli di Yoshihiro e Gürs, che collaborano con Greenpeace per la tutela dei pesci, affinché vengano pescati solo al raggiungimento dell’età riproduttiva e della giusta dimensione

• la centralità degli ingredienti, che si esprime sia attraverso la realizzazione di orti ad uso del ristorante, nel caso di realtà più piccole, sia attraverso la ricerca di prodotti di cui si conosce la provenienza

• la valorizzazione del rapporto di fiducia con i fornitori, giudicato indispensabile in maniera trasversale dal mondo della pizza fino a quello della pasticceria, e che nasce proprio dall’esigenza di utilizzare prodotti di qualità

 IL TEMPO

• inteso come stagionalità degli ingredienti, ma anche come tempistica nelle realizzazioni: lasciare agli ingredienti il tempo necessario per fondersi ed esprimersi al meglio. I “riposi” sono importanti, le marinature.

• il passato come valore e base di partenza per una cucina moderna, che riesca a cogliere l'essenza e lo spirito delle ricette

• il recupero della conoscenza delle generazioni precedenti nell’utilizzare tecniche e metodi di conservazione, ma anche nel combinare sapientemente tutto ciò che la natura può offrire

• il piatto come mezzo per stimolare tutti i sensi: profumi, sapori, aromi, consistenze, impatto visivo, tutto contribuisce alla realizzazione di un piatto

• che accomuna tutti gli chef, anche i più giovani, presenti a Identità golose. Una grossa preparazione, ricerca, studio, molta esperienza fatta all’estero, e credo che questo sia un bell’esempio per tutti

Mi fermo qui, augurandomi di essere riuscita a trasmettere un po’ dell’emozione di quei giorni. Devo dire che il risultato di queste giornate è stato superiore alle aspettative. Immaginavo di seguire una serie di interventi piuttosto tecnici, e mi sono ritrovata in una realtà totalmente diversa, fatta di amore e dedizione al lavoro, riflessioni filosofiche sul mondo e piatti tracciati come quadri.

Cura dell’ambiente, recupero della tradizione, valorizzazione del tempo,studio,approfondimento: sono tutti elementi che apprezzo e che, se venissero mutuati nella quotidianità di ciascuno di noi, potrebbero essere un buon punto di partenza per un mondo migliore.