Autunno-Inverno

2 proposte dolci per un'Apericena: "Bicchierini di crema di ricotta al panettone con gelatina di Recioto e mandorle tostate" e "Cubotti di panettone con spuma di burro al fior di sale e riccioli di caramello all'arancio"

lunedì, dicembre 17, 2012



Concludiamo oggi questo breve viaggio attraverso i finger food con le proposte dolci, che ho elaborato per il contest Tre Marie (le ricette salate le potete trovare qui e qui).
Come per le ricette precedenti, entrambe le realizzazioni utilizzano il panettone.
La prima è una preparazione molto semplice, impreziosita dalla gelatina di Reciotto, vino bianco dolce, di origine veneta che ben si sposa con i dessert.
La seconda è di una semplicità estrema, ma al tempo stesso molto appagante, forse l'unica difficoltà è rappresentata dal ricciolo dii caramello, ma potete benissimo distribuirlo sottilmente su un foglio d'alluminio oliato. Una volta freddo, potrete spezzettare il caramello grossolanamente per decorare il top del "bocconcino".
Se vi va, avete tempo ancora oggi, lunedì 17 dicembre, per votare le  mie ricette mettendo un MI PIACE in fondo alla pagina seguendo QUESTO LINK.

Bicchierini di crema di ricotta al panettone con gelatina di Recioto e mandorle tostate

Ingredienti per 8 bicchierini

ricotta magra 300 gr
panna liquida 100-125 ml
zucchero 4 cucchiai
panettone 60 gr
gelatina di Recioto 8 cucchiai
mandorle a lamelle 2 cucchiai

Montate con delle fruste la ricotta con la panna e lo zucchero, fino a quando otterrete un composto cremoso, aggiungete il panettone precedentemente tagliato a cubetti e travasate la crema nei bicchierini. Scaldate brevemente la gelatina di Reciotto, solo per ammorbidirla un po', e ponetela sopra alla crema di ricotta. Riponete in frigorifero fino al momento del servizio. Completate con lamelle di mandorle, che avrete fatto tostare in un padellino antiaderente senza grassi aggiunti, poco prima di portare il dolce in tavola.



Cubotti di panettone con spuma di burro al fior di sale e riccioli di caramello all'arancio

Ingredienti per 8 pezzi

burro 50 gr
ricotta morbida 50 gr
zucchero 50 gr
succo d'arancia 4 cucchiai
scorzette d'arancia candita
fior di sale
polpa di panettone 50 gr
qualche pistacchio per decorare (facoltativo)

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con il succo d'arancia. Evitate di toccare lo zucchero mentre fonde, e fatelo sciogliere completamente fino a che sarà diventato di un bel colore dorato. Togliete dal fuoco e con un cucchiaio fate colare il caramello su dei coni da cannolo in alluminio precedentemente oliati, creando delle spirali. Fate raffreddare, sfilateli e riponeteli quindi su della carta forno.
Montate, con delle fruste elettriche il burro ammorbidito con la ricotta e un pizzico di fior di sale, riponete il composto in frigorifero. Ricavate dal panettone 16 cubotti di 3 cm, alti 2 cm e ricoprite uno dei lati con uno strato di spuma di burro (potete a piacere utilizzare una sac a poche per creare un decoro o in alternativa stendere uno strato di alcuni millimetri che deporrete morbidamente sul panettone). Decorate con un pezzetto d'arancia candita, il ricciolo di caramello e completate con un pizzico ulteriore di fior di sale.


Antipasti

Ancora fingerfood: "Bastoncini di petto d'anatra affumicato con panettone, mirtilli rossi ed emulsione di miele e olio extravergine d'oliva" e "Canapè di panettone con foie gras, gelatina di pompelmo, zeste di pompelmo rosa"

mercoledì, dicembre 12, 2012

 

Passiamo oggi agli altri due “bocconcini” salati: i "Canapè di panettone con foie gras, gelatina di pompelmo e zeste di pompelmo rosa" e i "Bastoncini di petto d'anatra affumicato con panettone, mirtilli rossi ed emulsione di miele e olio extra vergine di oliva".
Velocissimi da preparare i primi, bilanciati nel contrasto tra il dolce del panettone e del foie gras e la nota agrumata del pompelmo. Un po' più elaborati i secondi, ma solamente perché richiedono una certa dose di pazienza in fase di assemblaggio. Ho pensato di abbinarli a del miele montato, che avevo imparato a realizzare nel corso della Edizione di Identità Golose di due anni fa (qui la ricetta). Se però non avete il tempo o la voglia di prepararla, nulla vieta di passare semplicemente un filo d'olio fluido, l'effetto dal punto di vista gustativo verrà conservato. 
Potete votare anche queste ricette mettendo un bel MI PIACE a in fondo alla pagina seguendo QUESTO LINK.



Canapè di panettone con foie gras, gelatina di pompelmo, zeste di pompelmo rosa  
Ingredienti per 16 canapè
pompelmo rosa 1
foie gras 100 gr
gelatina al pompelmo
panettone 150 gr circa
un cucchiaio di uvetta sultanina ammorbidita nel Porto

Con un rigalimoni ottenete un paio di cucchiai di bucce di pompelmo rosa, che farete sbollentare per alcuni minuti in dell'acqua bollente. Scolate e asciugate con cura.
Tagliate delle fette di panettone di 1 cm di altezza, e ricavate 16 cerchi di 5 cm di diametro usando un coppapasta.
Tostate il panettone da un solo lato in una padella antiaderente. Spalmate le fette con uno strato di foie gras, proseguite con della gelatina di pompelmo, e completate decorando con le zeste di pompelmo e dell'uvetta.

Bastoncini di petto d'anatra affumicato con panettone, mirtilli rossi ed emulsione di miele e olio extravergine d'oliva
Ingredienti per 8 bastoncini
carpaccio di petto d'anatra affumicato 90 gr
polpa di panettone 80 gr
un paio di cucchiai di mirtilli rossi essiccati
2 cucchiai di miele di girasole o altro miele cristallizzato
olio extravergine d'oliva

Preparate l'emulsione di miele e olio: ponete un paio di cucchiaiate di miele in una ciotolina e, iniziate a versare l'olio, lentamente, a filo, montando con una frusta come se preparaste una maionese. Aggiungete altro olio, solo quando vedrete che quello versato in precedenza è stato assorbito. Alla fine dovrete ottenere una “crema” di miele montato.
Tagliate dei piccoli cubetti di panettone. Infilate la fetta di petto d'anatra su un bastoncino, alternandola con il panettone e i mirtilli rossi, cercando di darle un andamento ondulatorio. Su ogni bastoncino infilate un paio di fette di petto d'anatra.
Ponete alla base delle ciotoline un cucchiaino di miele “montato” e adagiateci sopra un “bastoncino” di petto d'anatra, completate con un ulteriore filo di  miele montato.



Antipasti

Crema di topinambur con gambero aromatizzato all'arancia e cubetti di panettone

giovedì, dicembre 06, 2012





Inizia oggi, come promesso, la pubblicazione del menù, che ho realizzato per il contest TreMarie promosso nel corso dell'evento che si è svolto a Milano lo scorso 22 novembre.
Il tema era, come anticipato nel mio post precedente, l'Apericena, che i francesi chiamano, come sempre, in maniera deliziosa Aperitif Dinatoires.
Ho pensato ad un Apericena Shabby Chic. L'idea è quello di offrire ai propri ospiti un aperitivo piuttosto ricco, in un'ambientazione giocata prevalentemente sui toni chiari e naturali al fine di creare un atmosfera rilassante e intima.
Le occasioni possono essere molteplici:  uno scambio di auguri tra amici, una cena della vigilia un po' diversa dal solito, un modo per condividere un tardo pomeriggio dei giorni di festa.
Iniziamo con la crema di topinambur con gambero aromatizzato all'arancia e cubetti di panettone. Un piatto delicato, da servire tiepido, con il tocco particolare della polvere di topinambur, ottenuta dalla buccia essiccata in forno e poi tritata.
Nei prossimi giorni pubblicherò tutte le ricette nel dettaglio, e se trovate i suggerimenti di vostro gusto, vi fa piacere, e non mi avete ancora votato (COSA?. Non l'avete fatto veramente?!?! ;-)) potete  mettere un bel MI PIACE a in fondo alla pagina seguendo QUESTO LINK.

Crema di topinambur con gambero aromatizzato all'arancia e CUBETTI DI panettone
Ingredienti per 8 PICCOLE CIOTOLE

code di gambero 8
scalogno piccolo 1
topinambur 400 gr
succo 1 arancia
panettone 160 gr
1 ramoscello di rosmarino

Pelate i topinambur, lavate bene la buccia, salatela leggermente, e fatela essiccare in forno a 160° per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare e passate al mixer. Sgusciate i gamberi e marinateli nel succo d'arancia.
In una pentola scaldate due cucchiai d'olio con il rosmarino, togliete quindi il ramoscello, e fate appassire lo scalogno tritato, nel frattempo lessate i topinambur a cubetti, in acqua bollente salata, scolateli e fateli insaporire, brevemente, aggiungendoli allo scalogno. Ponete le verdure in un mixer e frullatele con l'acqua di cottura del topinambur, che avrete avuto l'accortezza di conservare, regolate di sale. Il risultato dovrà essere una salsa cremosa.
Cuocete i gamberi al vapore per un paio di minuti. Componete il piatto: alla base della ciotolina ponete la crema di topinambur, il gambero, proseguite con un paio di cubetti di panettone tostati in padella, e completate con un pizzico di polvere di buccia di topinambur.

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