Identità golose
Metti un giorno a Milano: Identità Golose 2013 - Il valore rivoluzionario del rispetto
martedì, febbraio 19, 2013
Si è
conclusa martedì scorso la nona edizione di Identità Golose Milano.
Il
tema scelto per il 2013 è stato: “Il valore rivoluzionario del rispetto”, il
rispetto che nel mondo della gastronomia si esprime nel rispetto per la natura,
per le materie prime, per i clienti e il loro denaro, ma anche quello dei
clienti verso l'operato dei professionisti, che popolano il mondo gastronomico
(cuochi, ristoratori,personale di sala).
Quest'anno
ho potuto presenziare solo ai lavori di domenica, e devo dire con rammarico,
perché il convegno offre veramente tantissimi spunti interessanti e come sempre
scegliere è complicato.
Nella
prima giornata oltre all'omaggio a Ezio Santin, maestro silenzioso della cucina
italiana, i riflettori dell'Auditorium sono stati puntati sui nuovi leoni della
cucina mondiale: chef giovanissimi, ma tutti appassionati, motivati e ricchi di
idee e iniziativa.
Negli
altri due spazi del Convegno, invece, l'attenzione è stata rivolta alla pasta,
alimento principe della nostra cucina, e per la prima volta alla “sala”. Un
momento per riflettere assieme a maître, sommelier, designer e uno spazio da
dedicare al servizio, che alla fine rappresenta il 50 per cento del valore di
un ristorante.
La
mia giornata è iniziata proprio con Beppe Palmieri, maître e sommelier dell'Osteria Francescana. Molto interessante
il suo intervento: un grande ristorante, dice Palmieri, accontenta il cliente
su tutto, non solo dal punto di vista gastronomico, comprende le sue esigenze e
cerca di soddisfarle. Basso profilo, l'intelligenza di non essere presuntuoso,
sono caratteristiche necessarie per svolgere al meglio il proprio lavoro.
Palmieri
evidenzia l'esigenza di un team che lavori in armonia, perché solo la fusione
tra il lavoro di sala e quello della cucina può garantire il successo di un
grande ristorante.
In
perfetto stile “francescano” viene presentato da Palmieri tutto il personale di
sala, così come Bottura ci tiene sempre a valorizzare tutta la brigata di
cucina, per confermare che nella sua squadra l'armonia è reale e
contraddistingue l'intero ristorante.
Un
tavolo viene quindi imbandito, alcuni ospiti, tra cui lo stesso Bottura,
vengono invitati a sedersi, viene data ai presenti la possibilità di vedere
come si lavora: dalla tovaglia da stirare, alla mise en place, fino al servizio
e all'abbinamento tra il piatto e il bere.
Questa
parte dell'intervento offre l'opportunità di affrontare una parte del lavoro
sviluppato da Palmieri: l'abbinamento migliore, che non corrisponde
necessariamente con quello cui siamo più abituati. Ecco quindi che un Picolit,
diversamente dal solito, può accompagnare dei piccoli pesciolini in tempura con
gelato di carpione, l'ostrica viene abbinata a un'acquavite di genziana, il
cotechino viene elaborato in un “dolce non dolce” e abbinato a un cocktail,
lavorando sempre con un unico obiettivo: mettere insieme sala, cucina e
cantina.
Per
il resto della giornata la mia attenzione si è concentrata sui “giovani leoni
della cucina mondiale”, ma di questo leggerete nel prossimo post :-)
